Пищевая промышленность
Нажмите на меню, чтобы раскрыть текст. Дополнительные материалы в процессе дополнения
Исследования по хранению рыбных продуктов.
Применение дигидрокверцетина в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель, разрешает его применение при производстве сливок концентрированных, шоколада, сухого молока, плавленых сыров и указывает максимальный уровень содержания дигидрокверцетина в этих продуктах до 200 мг/кг на жир продукта;
- единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления дигидрокверцетина в количестве 25–100 мг/сут.
Хранение Путассу и Сельди (Байдалинова Л.С., 2008)
До 80% опытных образцов свежей рыбы путассу и сельди (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 сут при температуре 4ºС) сохраняли свою свежесть в течение всего срока хранния. В то же время 50% необработанных образцов рыбы стали несвежими уже на 3-и сутки хранения. Около 80% образцов рыбы путассу и сельди, обработанных ДГК, содержали лишь единичные скопдления стафилококков, диплококков сарцин (до 10 клеток) на 3-и и 5-е сутки, на 7-е сутки количество микроорганизмов изменилось незначительное, в то время как в образцах рыбы необработанных ДКВ, отмечены резкий рост числа микроорганизмов и значительное изменения видового состава микрофлоры (Краснова О.А., Шахов Е.В., 2008). Поверхностная обработка охлажденной форели ДГК продлевает срок ее хранения до 7 сут (т.е. на 4 сут больше по сравнению с контролем). Рыба остается свежей на 7 сут дольше при применении ДГК в смеси с аскорбиновой кислотой (Ефименкова Д.А., Урбан В.Г., 2011). Эффективность ДГК исследовали на липидах мороженой атлантической скумбрии, полученных методом вытапливания. ДГК вносили в количестве 0,006% к массе (условия хранения: 128 сут при температуре 20–25ºС). В ходе исследования было установлено, что ДГК стабилизирует гидролитические процессы. К 128-м суткам хранения в образцах с ДКВ значения кислотных чисел не изменился. В образцах, при приготовлении которых липиды подвергались предварительному рафинированию, кислотные числа были значительно ниже (менее 1 мг КОН на 1 г жира). В контрольном образце скорость накопления свободных жирных кислот практически вдвое превосходила таковую для образцов с ДГК (Байдалинова Л.С., 2008).
Способы внесения дигидрокверцетина в рыбные продукты
Охлажденную рыбу (потрошеную, с головой) обрабатывают поверхностно путем орошения водным раствором дигидрокверцетина, предварительно разведенного в 1%-м этиловом спирте. Подготавливают мелкодробленый лед из раствора дигидрокверцетина и помещают в него рыбу.
2. Эффективные способы продления сроков хранения охлажденной форели (Д.А. Ефименкова, В.Г. Урбан)
Резюме
Проведены исследования по изучению влияния дигидрокверцетина на показатели качества и безопасности охлажденной форели при хранении. Наилучшие результаты получены при совместном использовании данного антиоксиданта с аскорбиновой кислотой.
Resume: Studies on the impact of taxifolin (dihydroquercetin) on indicators of quality and safety of chilled trout during storage. Best results were obtained in sharing this antioxidant with Ascorbic acid.
Введение
Рыба как пищевой продукт обладает исключительно высокими пищевыми
достоинствами: усвояемостью, питательной и энергетической ценностью,
и занимая одно из ведущих мест в питании населения. В процессе хранения в рыбе происходят сложные биохимические изменения, вызываемые
тканевыми ферментами и микроорганизмами, в результате чего наступает быстрая порча продукта. Необходимо обеспечить безопасность и доброкачественность рыбной продукции путем соблюдения требований и норм производства, переработки и реализации.
Эффективным средством для увеличения сроков хранения сырья и охлаж-
денных рыбных продуктов является добавление в лед или в охлаждающую жидкость консервантов и (или) антиокислителей.
Консерванты — это вещества, использующиеся для предупреждения микробной и плесневой порчи продуктов и полуфабрикатов. Сильнейшими консервантами являются антибиотики. Наиболее подходящими для обработки рыбы оказались антибиотики из группы тетрациклинов — хлортетрациклин (или биомицин) и окситетрациклин, натамицин и низин. Они имеют широкий спектр действия и относительно малотоксичны, обладают невысокой устойчивостью во внешней среде, быстро инактивируются при тепловой обработке и не изменяют органолептических свойств продукта. Однако бесконтрольное поступление антибиотиков в организм человека может пагубно влиять на его здоровье.
Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогорка- ния путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисле- ния или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Одними из самых извест- ных и используемых в рыбной промышленности природных антиокислителей являются аскорбиновая и лимонная кислоты и их соли. Аскорбиновая кислота является сильным антиокислителем, кроме того препятствует росту и развитию микроорганизмов, что позволяет использовать её в качестве консерванта. Рекомендованная оптимальная концентрация препарата для достижения максимального эффекта составляет 0,02%.
В настоящее время актуально направление по изысканию и внедрению
пищевых добавок, благотворно влияющих на здоровье человека. Дигидрокверцетин (ДГК), является природным антиоксидантом, обладает значительной антиокислительной активностью, тем самым, препятствует порче жиров. В связи с этим данный препарат получил применение как пищевая добавка для продления сроков хранения мясных, рыбных, молочных полуфабрикатов и готовой продукции.
Материал и методика исследований
Пищевая добавка с Дигидрокверцетином прошла государственную регистрацию и разрешена для использования в пищевой промышленности. Оценку эффективности в отношении продления сроков хранения продукции проводили путем обработки охлажденной форели (потрошеная с головой) 0,001% водным раствором ДГК, предварительно разведенного в этиловом спирте (1%) и 0,02% водным раствором аскорбиновой кислоты по отдельности и в их смеси (1:1).
Исследуемую рыбу разделили на две опытные группы: в 1-й группе рыбу
обрабатывали поверхностно, во 2-й— рыбу хранили во льду с добавлением
пищевых добавок. В каждой группе выделили 4 подгруппы: 1 — обработка аскорбиновой кислотой, 2 –ДГК, 3 — их смесью и 4 — контрольная подгруппа. Обработку охлажденной форели проводили путем орошения, а также готовили мелкодробленый лед из вышеуказанных растворов и помещали в него исследуемую рыбу. После обработки орошенную рыбу укладывали в отдельные формы, закрывали пищевой пленкой и хранили при температуре от +2 до +4°С. Обработку исследуемыми растворами и смену дробленого льда производили ежедневно.
Экспертизу рыбы осуществляли в соответствии с Правилами ветеринарно-
санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков, ГОСТ 7631, ГОСТ 7636. Оценку качества рыбы и вытопленного с теши и спинки жира проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Обращали внимание на состояние поверхности тушки, слизи, чешуи, глаз, цвет и запах жабр, запах рыбы с поверхности и в толще мышечной ткани, консистенцию мышечной ткани, прозрачность и аромат бульона; цвет, прозрачность, запах жира. При проведении физико-химических исследований определяли содержание аммиака, сероводорода, азота летучих оснований, альдегидов, перекисных соединений. Общую микробную обсемененность оценивали в мазках-отпечатках и при проведении микробиологических исследований по показателям: КМАФАнМ, наличие БГКП, S.aureus, бактерий рода Salmonella (ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 52814, ГОСТ 52815).
Поскольку ДГК обладает антиокислительными свойствами, особое внимание обращали на показатели свежести вытопленного рыбьего жира: его цвет, консистенцию, прозрачность, запах, а также определяли содержание альдегидов и перекисей как продуктов его окисления.
Результаты эксперимента и их обсуждение
Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводили в день начала опыта,
на 3, 5, 7, 10, 11, 12, 13 сутки после начала эксперимента. Перед постановкой
опыта форель в опытных группах по всем показателям была признана свежей и пригодной для пищевых целей. В ходе проведения исследований определяли сроки появления первых признаков порчи в процессе хранения рыбы, обработанной пищевыми добавками различными способами. Результаты представлены на гистограмме (рис.1, 2).
Исходя из данных, представленных на рисунке 1, при поверхностной обра-
ботке рыбы дигидрокверцетином срок ее хранения составляет 7 суток, т.е. на 4 дня больше по сравнению с контролем. При использовании ДГК с аскорбиновой кислотой рыба остается свежей на 7 суток дольше по сравнению с контролем. Установили, что наилучшие результаты были получены при использовании мелкодробленого льда; отмечали снижение температуры рыбы при хранении, в результате чего замедлялось развитие микроорганизмов и, соответственно, увеличивались сроки хранения рыбы. При хранении форели во льду с добавлением ДГК и аскорбиновой кислоты рыба сохраняет свою свежесть 11 суток (рис.2), что весьма существенно, особенно в отношении дорогостоящей продукции, имеющей высокую ценность в охлажденном виде.
Проводя оценку свежести рыбьего жира, вытопленного с теши и спинки по
органолептическим и физико-химическим показателям установили, что первые признаки порчи при поверхностной обработке форели смесью растворов ДГК с аскорбиновой кислотой появились на 12 сутки, а при добавлении данных пищевых добавок в лед — на 13 сутки. Динамика накопления перекисных соединений в вытопленном рыбьем жире в процессе хранения представлена на рис. 3, 4.
Выводы
Проведены исследования по изучению влияния ДГК и аскорбиновой кислоты на показатели качества и безопасности охлажденной форели в процессе хранения при совместном их использовании.
Установили, что срок хранения охлажденной рыбы, обработанной ДГК, составляет 7 суток, в смеси с аскорбиновой кислотой — 10 суток. При хранении рыбы в ледяной крошке с ДГК она остается свежей в течение 10 суток, а в смеси с аскорбиновой кислотой — 11 суток. Пищевая добавка ДГК способствует увеличению сроков хранения рыбы с сохранением всех показателей качества и безопасности продукции.
Таким образом, поверхностная обработка рыбы дигидрокверцетином продлевает срок ее хранения до 7 суток, т.е. на 4 дня больше по сравнению
с контролем. Но более высокая эффективность выявляется при совместном использовании ДГК с аскорбиновой кислотой — первые признаки
порчи наблюдаются на 11 сутки и рыба остается свежей на 7 суток дольше,
чем не подвергнутая обработке. Что касается выявления более эффективного способа обработки, то, несомненно, это использование мелкодробленого льда, поскольку при этом снижается температура хранения и температура в толще мышечной ткани рыбы, что замедляет развитие микроорганизмов и, соответственно, скорость порчи рыбы. Так, при хранении форели во льду с добавлением ДГК и аскорбиновой кислоты рыба сохраняет свою свежесть до 11 суток, что весьма существенно, особенно в отношении дорогостоящей продукции, имеющей особую ценность в охлажденном состоянии. Исследованиями авторов доказано, что использование аскорбиновой кислоты в совокупности с природными антиоксидантами обеспечивает эффективность, равноценную использованию в качестве консервантов антибиотиков, что дает возможность выпускать рыбную продукцию еще более высокого качества. Но все еще остро стоит проблема изыскания новых, более эффективных пищевых добавок, отвечающих всем требованиям законодательства.
Summary: studies on the impact of taxifolin (dihydroquercetin) on indicators of
quality and safety of chilled trout during storage. Best results were obtained in
sharing this antioxidant with Ascorbic acid.
3. ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (Е.А. Семенова (ФГБУ НИИПХ Росрезерва); Ю.И. Сидоренко, д.т.н., проф. (ФГБОУ ВПО МГУПП))
В статье рассматривается перспективное направление пищевой промышленности – сохранение качества продукции и увеличение сроков хранения пищевых консервов за счет применения природных антиоксидантов.
Для изучения влияния антиоксидантов на качество рыбных консервов было проведено исследование, которому были подвержены рыбные консервы натуральные с добавлением масла, содержащие антиоксиданты: ресвератрол, аскорбиновая кислота и дигидрокверцетин, а также консервы без антиоксидантов того же вида.
Приведены результаты динамики изменения качества рыбных консервов в условиях ускоренного старения, как содержащих антиоксиданты, так и без добавок.
По результатам проведенных физико-химических испытаний образцов было установлено, что консервы с антиоксидантами обладают более высокой устойчивостью к процессу окисления. Изменения показателя «кислотное число жира» за 6 месяцев хранения характеризуются наименьшей интенсивностью у консервов с антиоксидантами по сравнению с консервами, изготовленными по традиционной технологии.
Результаты изменений физико-химического показателя качества рыбных консервов в процессе хранения представлены на рис. 5 ‒ 8.
Таким образом, анализируя полученные результаты органолептической и физико-химической оценки качества опытных образцов рыбных консервов, можно сделать вывод о перспективности использования антиоксидантов для продукции длительного хранения. Использование антиоксидантов в производстве рыбных консервов позволит снизить гидролитическую и окислительную порчу жиров, что замедлит процесс старения, тем самым увеличив срок годности в 3-4 раза. Также такая продукция будет обладать более высокой пищевой ценностью более длительное время.
С полным текстом исследования вы можете ознакомится тут:
ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ. Е.А. Семенова (ФГБУ НИИПХ Росрезерва); Ю.И. Сидоренко, д.т.н., проф. (ФГБОУ ВПО МГУПП)
Применение дигидрокверцетина в кондитерской промышленности
Работы по целесообразности введения и эффективности использования дигидрокверцетина в составе кондитерских изделий в течение ряда лет проводились в Московской медицинской академии им. Сеченова и на Московской кондитерской фабрике «Красный Октябрь». Сотрудники данных организаций установили, что при введении ДГК в сахаристые кондитерские изделия улучшается их качество и увеличиваются сроки хранения в 2–2,5 раза. При этом процессы окисления замедляются в 2 раза не только по отношению к продуктам, в которые вводили ДГК, но и в организме человека, потребляющего такие продукты. Таким образом, продукты питания, содержащие ДГК, становятся источником недостающих живому организму антиоксидантов. Это дает основание использовать кондитерские изделия с добавкой ДГК в качестве лечебнопрофилактических средств (табл. 12.22).
Способы внесения дигидрокверцетина в состав кондитерских изделий
При периодической технологии смешивают ДГК и рецептурные компоненты (сахарную пудру, часть жира и др.) в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси составляет 28,0–38,0%. При непрерывной технологии смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, часть жира и др. (в зависимости от вида изделий). Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице, измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. ДГК вносят на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси составляет 28,0–38,05%.
Приготовление массы для шоколада с ДКВ при непрерывной технологии с целью получить продукцию с антиоксидантным эффектом
Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла. В данную смесь можно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха тертое, либо другие добавки, применяемые при приготовлении шоколада. Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатный пищевой. Отминают и вымешивают массу. ДКВ вносят в количестве 0,05% от массовой доли жира по рецептуре на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси составляет 38,0%.
Приготовление шоколада с дигидрокверцетином при непрерывной технологии с целью получить продукцию с профилактическим эффектом
Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла. В данную смесь можно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха тертое, либо другие добавки, применяемые при производстве шоколада.
Приготовление плитки кондитерской при периодической технологии
Смешивают ДКВ в количестве 0,05% от массовой доли жира и рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао-порошок, сухие молочные продукты, ядро ореха тертое и часть жира. Смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира. Отминают и вымешивают массу.
Практическое применение дигидрокверцетина в кондитерской промышленности
Производство шоколада с дигидрокверцетином
Впервые были разработаны рецептуры и технические условия на шоколад московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Ею были выпущены шоколад «Мишка» и «Сибирский». Шоколады с ДГК предназначены для профилактики сердечно-сосудистых и бронхолегочных заболеваний, а также для защиты печени от повреждающих факторов. ДКВ снижает содержание токсичных продуктов окисления жиров в шоколаде и увеличивает сроки его хранения.
Шоколад «Мишка». Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, ядро ореха тертого, эмульгатор (лецитин), ароматические вещества (ванилин), антиоксидант (дигидрокверцетин). В 100 г продукта содержится, г: белков – 5,3; жиров – 37,2; углеводов – 51,5. Энергетическая ценность – 557 ккал. Масса нетто – 100 г. Срок годности – 6 мес ТУ 9125-009-00340635-97.
ЗАО «Русский бисквит» (г. Череповец), разработана и зарегистрирована нормативно-техническая документация на шоколад с дигидрокверцетином ТУ 9125-007-46063520-06 «Шоколад с дигидрокверцетиом»: «Шоколад горький», «Шоколад пористый горький», шоколад пористый горький «Элитный». Сроки хранения: 12 мес, 18 мес.
По данной нормативной документации выпускается шоколад «Здравия желаю!» с пролонгированным сроком хранения.
Шоколад «Здравия желаю!». Благодаря присутствию дигидрокверцетина позволяет увеличить работоспособность организма человека в экстремальных условиях, повысить скорость ответов на внешние раздражители и устранить последствия стрессорных напряжений. Рекомендуется при повышенных физических, эмоциональных и стрессорных нагрузках. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор ванилин, антиоксидант дигидрокверцетин, коровье молозиво сухое.
Галеты «Маджерик-ультра» с дигидрокверцетином
Галеты предназначены для профилактики и коррекции дисбактериозов, проктологических и гастроэнтерологических воспалительных и функциональных заболеваний, вторичных иммунодефицитов, защиты организма, подвергающегося действию химических токсикантов. Галеты способствуют улучшению пищеварения, заживлению поврежденных слизистых оболочек, препятствует возникновению и развитию аллергических реакций, повышают местный иммунитет, защищают нервную систему и печень. Галеты обеспечивают собственную микрофлору человека всем необходимым для того, чтобы она могла снабжать организм энергосубстратами, защищать его от различных патогенных биологических объектов, увеличивать резистентность по отношению к токсикантам физической, химической и биологической природы.
(Источник: Дигидрокверцетин и Арабиногалактан — природные биорегуляторы в жизнедеятельности человека и животных, применение в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Издательский дом «Научная Библиотека» 2017, доктор биологических наук, профессор Ю.П. Фомичев)
Также же рекомендуем вам ознакомится со следующим исследованием, полный текст исследования доступен по ссылке.
1. ВОПРОСЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОМОЩЬЮ АНТИОКСИДАНТОВ (Н.Б. Кондратьев, д.т.н., проф., зав отделом ГНУ НИИ кондитерской промышленности)
Для повышения сохранности кондитерских изделий используют различные антиоксиданты или их смеси, которые различаются по характеру воздействия на пищевые системы.
При обосновании выбора антиоксидантов необходимо руководствоваться не только данными жирнокислотного состава жиров, но и учитывать состав собственных антиоксидантов в изделиях.
Исследовано влияние различных антиоксидантов (в том числе дигидрокверцетина) на окислительную стабильность жиров при прогнозировании процессов окислительной порчи кондитерских изделий.
Исследована возможность повышения сохранности мучных кондитерских изделий группы печенья путем повышения индукционного периода используемых жиров. Разработана усовершенствованная технология сахарного печенья.
Новая технология позволила повысить срок годности сахарного печенья с 3-х до 6-ти месяцев. Органолептические исследования сахарного печенья, полученного по усовершенствованной технологии в процессе хранения подтвердили увеличение срока годности. Показатели вкуса и запаха печенья после 6 месяцев хранения практически не изменились. Другие органолептические показатели изменились незначительно.
Производственная апробация усовершенствованной технологии подтвердила значительное увеличение срока годности сахарного печенья.
Таким образом, показаны некоторые проблемы использования антиоксидантов в кондитерских изделиях и пути их решения.
Полный текст исследования доступен по ссылке в описании работы.
Эффективность дигидрокверцетина (ДГК) при производстве молочных продуктов Дигидрокверцетин можно применять при производстве многих молочных и кисломолочных продуктов.
(Источник: Дигидрокверцетин и Арабиногалактан — природные биорегуляторы в жизнедеятельности человека и животных, применение в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Издательский дом «Научная Библиотека» 2017, доктор биологических наук, профессор Ю.П. Фомичев)
Йогурт
ДГК продлевает срок годности йогурта (жирностью 7,5%) до 60 сут, сохраняет физико-химические показатели в течение всего срока годности продукта (Коренкова А.А., 2006). В йогуртах с ДГК кислотообразование происходит медленнее. К 108-м суткам хранения кислотность в йогурте с ДГК, сквашенном Streptococcus thermophiles, в среднем на 12–15% ниже по сравнению с кислотностью йогурта без добавления ДГК. Дигидрокверцетин сохраняет стабильным число жизнеспособных клеток болгарской палочки более длительное время (Блинова Т.Е. и др., 2008).
Сметана
ДГК увеличивает срок годности сметаны 15%-й жирности на 40 сут. Добавление ДГК в сметану позволяет сохранить первоначальные органолептические показатели (текстуру, цвет, запах) даже после 40 сут хранения продукта (Коренкова А.А., 2006), способствует снижению скорости нарастания титруемой кислотности. Так, нарастание титруемой кислотности контрольного образца на 7-е сутки хранения достигло 76°Т, что соответствовало кислотности сметаны с добавлением ДГК на 21-е сутки. Применение ДКВ в рецептуре сметаны позволяет создать лечебно-профилактический продукт и увеличить срок годности сметаны с 7 до 20 сут без изменений микробиологических и органолептических показателей (Погосян Д.Г. и др., 2011).
Майонез
Введение ДГК в состав композиций в рецептуре майонеза (без включения других синтетических консервантов и антиоксидантов) способствует сохранению требуемого уровня качества майонеза в течение 30 сут (Базарнова Ю.Г. и др., 2006, Патент RU2345545 C2).
Сливочное масло
При внесении ДГК в сливочное масло образование активных радикалов замедляется на ранних стадиях хранения. При этом количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении 8-месячного срока хранения (Решетник Е.И., 2006). ДГК ингибирует процесс свободнорадикального окисления липидов сливочного масла при его хранении в течение 6 мес при температуре 2–6°С, –3° и –18°С. Внесение ДГК в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранению исходных органолептических показателей масла в течение более продолжительного времени (Мандро Н.М., 2009). ДКВ замедляет скорость накопления продуктов окисления в сливочном масле при хранении. По своей антиоксидантной активности ДГК превосходит многие антиоксиданты натурального происхождения (экстракт виноградных косточек, экстракт зеленого чая, экстракт розмарина и др.) (Токарев Э.С. и др., 2009).
Сливки
Добавление ДГК в стерилизованные сливки с массовой долей жира 10% тормозит рост липолитических бактерий, условно-патогенных микроорганизмов (S. aureus), L. monolcytogenes, E.coli. (Блинова Т.Е. и др., 2008).
Кефир
Добавление ДГК в уже готовый кисломолочный продукт положительно влияет на микрофлору, стабилизируя количество жизнеспособных клеток на конец срока реализации и после него. Добавление ДГК в кефир способствует продленнию срока реализации продукта (Гомелева Т.Ю. и др., 2011).
Сыры плавленые и сырные пасты
Влияние ДГК на качество и срок хранения исследовали на плавленом сыре «Славянский» с массовой долей жира 55%, влаги – 53%. ДГК способствует снижению интенсивности увеличения массовой доли окисленных веществ в 2,5 раза по сравнению с контролем. После 150 сут хранения перекисное число в жировой фракции сыров с ДГК увеличилось в 1,4 раза. Для сравнения, в образцах плавленых сыров с розмарином данный показатель увеличился в 1,6 раза, с бутилгидроокситолуолом – 2,2 раза. ДКВ способствует торможению процесса накопления окисленных веществ в правленом сыре. Так, после 150 сут хранения сыра с ДКВ данный показатель увеличился на 29%, тогда как в образце сыра с ДКВ и розмарином – на 39%, с бутилгидроокситолуолом – на 45%, в контрольном образце – на 72%. ДГК способствует увеличению сроков годности продукта до 150 сут, не влияя при этом органолептические показатели (Роздова В.Ф. и др., 2009). Внесение ДГК в рецептуру сырной пасты способствует замедлению процесса окислению молочного жира (Шергина И.А.). Внесение ДГК в состав высокожирных плавленых сыров в количестве 0,02% от массы жира способствует снижению показателей массовой доли окисленных веществ и перекисного числа в 2,8 раза, кислотного числа – в 2 раза по сравнению с контролем. Внесение ДГК в состав плавленых сыров способствует увеличению срока годности продукта в 2–2,5 раза по сравнению со сроком годности сыров традиционного состава (Дунаев А.В., 2013).
Сухое молоко
ДГК тормозит интенсивность хемилюминесценции в образцах сухого молока в 4 раза эффективнее, чем в контроле (без добавления ДГК) после 6 мес хранения и в 2,6 раза – после 8 мес хранения (Клебанов Г.И. и др.). ДГК увеличивает срок годности сухого молока до двух лет при хранении в неотапливаемом помещении (Радаева И.А., 1973). ДГК снижает окислительную порчу сухого цельного молока и сухих молокосодержащих продуктов минимум в 3 раза по сравнению с аналогичной продукцией без ДГК (Петров А.Н., 2010). Добавление ДГК совместно с аскорбиновой кислотой в сухое цельное молоко способствует снижению тиобарбитурового числа в 1,6 раза через 2 мес хранения (Кобзева Т.В. и др., 1998).
Сухой соево-молочный концентрат
Добавление ДГК способствует увеличению срока годности готового продукта в 2 раза. Добавление ДГК не изменяет органолептических свойств соевомолочного концентрата. Тепловая обработка концентрата существенно не влияет на количественное содержание ДГК в продукте (Мандро Н.М., 2006). ДГК тормозит интенсивность хемилюминесценции в 2,3 раза эффективнее, чем в контроле после, 14 мес хранения. Через 14 мес интенсивность хемилюминесценции образцов с ДГК была на уровне, соответствующем контрольным образцам со сроком хранения 6 мес (Решетник Е.И., 2008).
Способ внесения дигидрокверцетина в молочные продукты, сыры и продукты на основе молока Ниже приведены технологические схемы внесения ДГК в продукты.
Сливки
Внесение ДГК в высокожирные сливки осуществляют следующим образом: предварительно пищевую добавку ДГК смешивают с частью общего количества сырья и последовательно вносят при перемешивании. Работы выполняют по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья – охлаждение – сепарирование – пастеризация – сепарирование – нормализация – подготовка и внесение антиоксиданта – термомеханическая обработка – упаковывание.
Сметана
Технология производства сметаны с ДГК выглядит следующим образом: приемка сырья – сепарирование – переработка полученных сливок или их охлаждение – нормализация сливок – их гомогенизация – добавление ДГК в часть гомогенизированных сливок – смешивание сливок с ДГК с оставшейся частью сливок – пастеризация – охлаждение сливок до температуры заквашивания – заквашивание и сквашивание сливок – охлаждение и созревание сметаны – упаковывание.
Сливочное масло
Технология производства сливочного масла с ДГК методом преобразования высокожирных сливок выглядит следующим образом: приемка и подготовка сырья – сепарирование молока – получение сливок – пастеризация – сепарирование – нормализация – подготовка и внесение ДГК – термомеханическая обработка высокожирных сливок – термостатирование – упаковывание. В сливочные масла ДГК вносится в виде водного или водно-спиртового раствора после нормализации, предварительно смешав раствор ДГК с частью общего количества сырья (Мандро Н.М., 2006).
Майонез
ДГК вносят на стадии приготовления майонезной эмульсии (Патент RU2345545 C2, 2009).
Кисломолочные продукты
В кисломолочные продукты ДКВ вносят в стерильное молоко перед сквашиванием.
Творог
Технологический процесс производства творога осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья – подогрев и сепарирование молока – нормализация – пастеризация и охлаждение молока – заквашивание и внесение антиоксиданта – сквашивание смеси – разрезание сгустка – отделение сыворотки и разлив сгустка – самопрессование и прессование сгустка – охлаждение творога – упаковывание, маркирование – доохлаждение упакованного творога (Яркина М.В. и др., 2012).
Сыры плавленые
Технология внесения ДГК в сыры плавленые приведена в Изменении № 6 к ТУ 9225-146-04610209-2003. Метод введения дигидрокверцетина описн на примере производства плавленого сыра «Янтарь». Сыры, применяемые для производства плавленого сыра «Янтарь», освобождают от покрытий, моют, режут на небольшие кусочки, которые растирают на вальцах, смесь отправляют в загрузочный ковш; перед внесением сливочное масло режут и расплавляют, перед внесением сухое обезжиренного молоко растворяют в воде, ДГК вносят в смесь, предварительно растворив в воде при температуре 70–80оС из расчета 1 г на 50 мл воды, учитываемой при расчете рецептур; полученную смесь перемешивают; при приготовлении плавленого сыра «Янтарь» используют следующие солиплавители: раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей; после выбора солей-плавителей подготовку смеси проводят созреванием. Добавляют солиплавители к сырной массе, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 1–3 ч. Сыр отправляют на плавление. Затем плавленые сыры формируют в горячем виде. После фасования сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Затем сыр упаковывают.
Молочные консервы
Для приготовления молокосодержащего концентрированного продукта сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде, охлаждают, выдерживают, подогревают, вносят расплавленный обезвоженный молочный жир, смесь нормализуют, вносят ДГК, соль-стабилизатор и пищевую соль, пастеризуют. Полученную смесь охлаждают, вносят подслащивающее вещество, перемешивают, охлаждают, кристаллизуют, охлаждают и фасуют (Патент RU2275040 C2 2006). Для приготовления концентрированного стерилизованного молока сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде, охлаждают, выдерживают, подогревают, вносят растительный жир, растительный белок и ДГК, нормализуют, вносят соли-стабилизаторы, гомогенизируют, проводят тепловую обработку, охлаждают, фасуют, стерилизуют (Патент RU 2002104921 A, 2003). Для приготовления молочного концентрата в сгущенном, сухом или стерилизованном виде цельное или обезжиренное молоко пастеризуют, вносят ДГК в виде водного или 10%-го водно-спиртового раствора (также предусмотрено введение ДГК вместе с водным раствором аскорбиновой кислоты), сгущают на вакуум-выпарной установке и сушат на распылительной сушке (после сгущения можно гомогенизировать, упаковывать, стерилизовать продукт) (Патент RU 2043030 C1, 1995).
Соево-молочный концентраты и десерты на их основе Технологический процесс производства соево-молочного концентрата с ДГК выглядит следующим образом: приемка и подготовка сырья – нормализация – пастеризация – сгущение – подготовка ДГК и внесение его в сгущенную смесь – гомогенизация сгущенной смеси – сушка, упаковывание и маркирование. ДГК рекомендуется вносить в виде водного или водно-спиртового раствора в нормализованную сгущенную соево-молочную смесь перед ее гомогенизацией (Мандро Н.М., 2006). Приготовление ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе включает следующие стадии: составление молочносоевой смеси – гомогенизация – пастеризация – охлаждение – заквашивание, сквашивание – внесение овощных пюре и ДГК – перемешивание – охлаждение – взбивание – фасование (Держапольский Ю.И., 2009).
ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ АНТИОКСИДАНТА
ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА.
К.б.н., доц. Д.Г. Погосян,
к.б.н., доц. И.В. Гаврюшина,
Пензенская ГСХА,
Т.А. Свирина,
ЗАО «Пищекомбинат», г. Заречный
Рекомендуемая норма внесения ДГК при производстве сметаны 20%-ной жирности составляет 40 г на 1 тонну продукции. Согласно рецептуре, ДГК растворяют в обрате с температурой не ниже 27°С в соотношении 1:30. Потом добавляют в бачок с нормализованной смесью и далее отправляют на дальнейшую обработку, пастеризацию.
Лабораторные исследования по изучению влияния дигидрокверцетина (ООО «Сырьевая Торговая Компания») на качество и срок годности сметаны были проведены в условиях микробиологической и химической лаборатории молокозавода ЗАО «Пищекомбинат» (г. Заречный). Для этого были приготовлены контрольные и опытные образцы сметаны, которые хранили при температуре 4±2°С. Исследования проводились в течение 21 дня в двенадцати контрольных точках: первая – на 1-е сутки хранения сметаны, вторая – на 7-е, третья – на 9-е, четвертая – на 11-е, пятая – на 14-е сутки, шестая и последующие – с 16-го по 21-й день ежедневно.
Было установлено, что в первые 9 суток оба образца сметаны полностью соответствовали требованиям нормативного документа
(см. табл. 1 и диагр.). В контрольном образце сметаны на 11-е сутки хранения было отмечено снижение общего количества молочнокислых микроорганизмов с 10 в 7 степени до 10 в 6 степени, что ниже допустимых значений. Начиная с 14-х суток хранения, появились нежелательные изменения органолептических показателей продукта: слабо выраженная горечь и незначительное расслоение консистенции. Эти изменения усиливались в процессе дальнейшего хранения, в результате которого на 19-е сутки было выявлено наличие нечистого вкуса, выраженной горечи и значительного расслоения консистенции в продукте. В опытном образце сметаны с добавлением дигидрокверцетина слабо выраженная горечь и незначительное расслоение появились только на 21-е сутки хранения. Нарастание кислотности в опытном образце сметаны происходило медленнее. Так, например, нарастание титруемой кислотности контрольного образца на 7-е сутки хранения достигало 76°Т, что соответствовало кислотности сметаны с добавлением дигидрокверцетина на 21-е сутки.
Таким образом, применение дигидрокверцетина позволит создать лечебно-профилактический продукт и увеличить гарантированно срок годности сметаны с 7 до 20 суток без изменений микробиологических и органолептических показателей.