Пищевая промышленность

  1. ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ
    С ПРИМЕНЕНИЕМ АНТИОКСИДАНТА
    ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА.

К.б.н., доц. Д.Г. Погосян,
к.б.н., доц. И.В. Гаврюшина,
Пензенская ГСХА,
Т.А. Свирина,
ЗАО «Пищекомбинат», г. Заречный

 

 

Рекомендуемая норма внесения ДГК при производстве сметаны 20%-ной жирности составляет 40 г на 1 тонну продукции. Согласно рецептуре, ДГК растворяют в обрате с температурой не ниже 27°С в соотношении 1:30. Потом добавляют в бачок с нормализованной смесью и далее отправляют на дальнейшую обработку, пастеризацию.
Лабораторные исследования по изучению влияния дигидрокверцетина (ООО «Сырьевая Торговая Компания») на качество и срок годности сметаны были проведены в условиях микробиологической и химической лаборатории молокозавода ЗАО «Пищекомбинат» (г. Заречный). Для этого были приготовлены контрольные и опытные образцы сметаны, которые хранили при температуре 4±2°С. Исследования проводились в течение 21 дня в двенадцати контрольных точках: первая – на 1-е сутки хранения сметаны, вторая – на 7-е, третья – на 9-е, четвертая – на 11-е, пятая – на 14-е сутки, шестая и последующие – с 16-го по 21-й день ежедневно. Было установлено, что в первые 9 суток оба образца сметаны полностью соответствовали требованиям нормативного документа
(см. табл. 1 и диагр.). В контрольном образце сметаны на 11-е сутки хранения было отмечено снижение общего количества молочнокислых микроорганизмов с 10 в 7 степени до 10 в 6 степени, что ниже допустимых значений. Начиная с 14-х суток хранения, появились нежелательные изменения органолептических показателей продукта: слабо выраженная горечь и незначительное расслоение консистенции. Эти изменения усиливались в процессе дальнейшего хранения, в результате которого на 19-е сутки было выявлено наличие нечистого вкуса, выраженной горечи и значительного расслоения консистенции в продукте. В опытном образце сметаны с добавлением дигидрокверцетина слабо выраженная горечь и незначительное расслоение появились только на 21-е сутки хранения. Нарастание кислотности в опытном образце сметаны происходило медленнее. Так, например, нарастание титруемой кислотности контрольного образца на 7-е сутки хранения достигало 76°Т, что соответствовало кислотности сметаны с добавлением дигидрокверцетина на 21-е сутки. Таким образом, применение дигидрокверцетина позволит создать лечебно-профилактический продукт и увеличить гарантированно срок годности сметаны с 7 до 20 суток без изменений микробиологических и органолептических показателей.