Пищевая промышленность

Применение Арабиногалактана (Галактоарабинана) в пищевой промышленности

Методическими рекомендациями Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915.-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» установлен адекватный и верхний допустимый уровень потребления арабиногалактана. Арабиногалактан, кстати, фигурирует в двух категориях — в Водорастворимых пищевых волокнах и Полисахаридах. В качестве пребиотика (Пищевых волокон) нормы приёма человеком прописаны в количестве от 2 до 6 г/сут., а в качестве Полисахаридов дозировки повышаются до коридора 10-20 г /сут. Исследования In vivo крупнейшего швейцарского производителя АГ, проведенные на большой выборке людей разного возраста, доказали эффективность применения АГ при наиболее оптимальной дозировке в 4,5 г в сутки.

Физико-химические и биологические свойства арабиногалактана (АГ).

Благодаря своим свойствам арабиногалактан нашел применение в пищевой промышленности.

Растворимость. Арабиногалактан из лиственницы даурской хорошо растворим как в горячей, так и в холодной воде (в течение 15 мин можно растворить от 14 до 50 г арабиногалактана в 100 мл воды температурой от 0 до 90ºС). Арабиногалактан также растворим в водно-этиловой среде, но он не растворим в маслах и практически не растворим в чистом этиловом спирте.

Водоудерживающая способность. Способность арабиногалактана удерживать воду особенно важна при производстве мучных кондитерских изделий диетического назначения. Водоудерживающая способность растворов арабиногалактана различной концентрации (10, 20, 30, 40%) в среднем составляет 99% (Мулин А.Б.).

Жиросвязывающая способность. По результатам исследований, жиросвязывающая способность арабиногалактана составляет в среднем 85% (Цыганова Т.Б. и др.).

Бактерицидные свойства. Исследований показали, что высокоочищенный арабиногалактан обладает бактерицидными свойствами. Арабиногалактан стимулирует фагоцитарную активность микрофагов в отношении псевдотуберкулезных микробов штамма Yersinia pseudotuberculosis И-716, оказывает выраженное ингибирующее действие на размножение псевдотуберкулезных бактерий внутри микрофагов. Арабиногалактан также повышает активность НАДФНоксидазы и супероксиддисмутазы, активирует окислительный метаболизм клетки и тем самым усиливает бактерицидный эффект в отношении поглощенных микроорганизмов (Медведева С.И. и др.).

Пребиотические свойства. Обладая свойствами пребиотика, арабиногалактан поддерживает баланс микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает пищеварение, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочнокишечного тракта и может быть рекомендован как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете. Кроме того, арабиногалактан способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма.

Применение арабиногалактана в пищевой промышленности.

Физикохимические и биологические свойства арабиногалактана во многом определили сферы использования его в пищевой промышленности в трех направлениях.

• В качестве загустителя, желирующего агента и стабилизатора. Для этого направления применения очень ценными свойствами арабиногалактана являются растворимость в холодной воде и низкая вязкость его концентрированных растворов, способность связывать жир и удерживать влагу, а также влиять на качество клейковины.
• В качестве источника растворимых пищевых волокон и клетчатки. Арабиногалактан служит источником клетчатки и растворимых пищевых волокон, пищевой клетчатки. Обладая гигроскопичностью (поглощение влаги), арабиногалактан благоприятно влияет на перевариваемую пищу, что помогает избежать некоторых заболеваний толстой кишки. Пищевые волокна способствуют созданию благоприятных условия для развития полезных лактобактерий. Кроме того, при использовании муки высшего сорта в рационе питания возникает дефицит пищевых волокон, источником которых и является арабиногалактан.
• В качестве пищевой добавки при создании продуктов с парафармацевтическими свойствами. В последние годы разработка так называемых функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов, обладающих дополнительными лечебно-профилактическими свойствами, занимает особое значение в пищевой индустрии. Обладая свойствами пребиотика (способствует росту полезных бактерий и короткоцепочечных жирных кислот в организме, необходимых для поддержания нормальной работы желудочно-кишечного тракта), а также противовоспалительной, гастропротекторной, мембранотропной активностью, арабиногалактан можно широко использовать при производстве функциональных продуктов питания.

Эффективность применения арабиногалактана в молочной промышленности

Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта.

Исследования проведены в Дальневосточном ГАУ Е.А. Уточкиной и Е.И. Решетник. В ходе проводимого эксперимента изучали влияние дозы арабиногалактана на изменение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов, а также хранимоспособность кисломолочного продукта (в частности, на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей). В эксперименте использовали пять образцов композиционной смеси (обезжиренное молоко и основа соевая пищевая в соотношении 70 : 30), обогащенной арабиногалактаном в количестве от 0,5 до 2,5% от массы смеси с шагом 0,5%. Контролем служил образец композиционной смеси без арабиногалактана. Для ферментации смеси использовали композицию заквасочных культур YF-L811 и ВВ-12 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в соотношении 1 : 1. Ферментацию проводили при температуре 40±2°С в течение 6 ч (табл. 12.6). Анализ данных табл. 12.6 показывает, что после внесения арабиногалактана число жизнеспособных клеток микроорганизмов в продукте увеличивается по сравнению с контрольным образцом. В то же время отмечено, что в дозах 2,0 и 2,5 % арабиногалактан оказался малоэффективным. При хранении расфасованных в пластиковые упаковки пяти образцов продуктов, содержащих арабиногалактан в различных дозах, при температуре 4±2°С в течение 10 сут число жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и бифидобактерий изменилось. Результаты наблюдений показали, что в образцах с добавлением арабиногалактана в процессе хранения в течение 2, 4, 6, 8 и 10 сут число жизнеспобных клеток бифидобактерий сохранялось на необходимом уровне (5·10*8, 3·10*8, 1·10*8, 7·10*8, 3·10*8 КОЕ/см3) и соответствовало микробиологическим требованиям на 8-е сутки хранения. В то время как в контрольном образце эти показатели были значительно ниже, в частности, на 6, 8 и 10-е сутки хранения содержание бифидобактерий в образце составило соответственно 1·10*6, 8·10*5 и 2·10*5 КОЕ/см3.

Установлено, что органолептические показатели продукта в процессе хранения не изменялись в течение 8 сут. На 10-е и 12-е сутки изменились вкус, цвет и консистенция, в частности отмечено отделение сыворотки, количество которой увеличивалось с продолжительностью хранения продукта. На 10-е сутки привкус продукта стал излишне кислым, на 12-е сутки появился слегка выраженный горький привкус, цвет продукта приобрел серый оттенок.  Кисломолочные продукты на конец срока годности должны содержать общее количество молочнокислых микроорганизмов не менее 10*7 КОЕ/см3, т.е. клетки бифидобактерий должны оставаться живыми во время хранения продукта (табл. 12.7).

Результаты наблюдений показали, что в процессе хранения кисломолочных продуктов в течение 2, 4, 6 и 8 сут количество жизнеспособных клеток бифидобактерий сохранялось на уровне соответственно 2·10*8, 1·10*8, 8·10*7, 3·10*7. На 10-е и 12-е сутки хранения число жизнеспособных клеток бифидобактерий составило соответственно 6·106 и 4·105. Во всех образцах исследуемого продукта бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 см3) продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (в 25 см3 продукта) и S. aureus (в 1 см3 продукта), обнаружены не были за весь срок хранения. Содержание дрожжей и плесеней (КОЕ/г) не превышало допустимых уровней, установленных Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Изменение титруемой кислотности кисломолочного продукта в процессе хранения представлено на рис. 12.1.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что с увеличением продолжительности хранения повышается титруемая кислотность готового продукта. Установлено, кислотность продукта на 2, 4, 6, 8, 10 и 12-е сутки хранения повысилась соответственно на 8,0; 14,0; 18,0; 22,6; 26,4; и 34,4% по сравнению с кислотностью продукта в день его выработки. Таким образом, внесение арабиногалактана в качестве пребиотика в количестве 1,5% от массы композиционной смеси позволяет улучшить микробиологические характеристики и придать продукту пребиотические свойства. Использование арабиногалактана интенсифицирует процесс ферментации и соответственно ведет к сокращению цикла производства. По результатам комплексного анализа с учетом коэффициента резерва (для скоропортящихся продуктов 1,5) установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном и вкусовым наполнителем «Брусничный», – 8 сут со дня выработки в случае хранения при температуре 4±2°С.

Исследование сочетанного влияния арабиногалактана и лактулозы на развитие закваски для йогурта.

Исследования проведены в Кубанском ГАУ И.В. Завезеновой и др. (2013). Сочетанное использование арабиногалактана и лактулозы является относительно новым направлением функционального питания и представляет практический интерес. При проведении исследований в качестве сырья использовали молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3. В качестве добавок использовали порошок арабиногалактана «Фиброларс», экстрагированный из лиственницы сибирской, сироп лактулозы «Дюфалакс», содержащий в 100 мл 67 г лактулозы, 11,3 г галактозы и 6,7 г лактозы.

Исследовали смеси, сквашенные стартовыми культурами для йогурта (Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

Сухой порошок арабиногалактана и сироп лактулозы вносили в количестве 1, 2 и 3% каждого компонента от общего объема смеси. В пастеризованную смесь вносили йогуртовую закваску в количестве 5%. Процесс сквашивания осуществлялся при температуре 40±1°С в течение 6 ч с учетом технологических особенностей производства. В процессе периодически контролировали физикохимические, реологические, микробиологические и органолептичекие показатели исследуемых образцов. Контролем служил образец без добавления арабиногалактана и лактулозы. Одним из основных показателей, характеризующих качество закваски, является ее активность, напрямую связанная с кислотностью. При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Измерение активной и титруемой кислотности проводили через каждые 2 ч в течение 8 ч (табл. 12,8, рис. 12.2).

Из данных, представленных в табл. 12.8, видно, что между значениями кислотности контрольного продукта и образцов с функциональными компонентами (арабиногалактан и лактулоза) принципиальных различий нет. Во всех образцах отмечено стабильное нарастание кислотности, поэтому можно сделать вывод, что при культивировании стартовыми культурами для йогурта внесение арабиногалактана и лактулозы оказывает несущественное влияние на изменение показателей рН, однако полученные результаты показали, что функциональные компоненты значимо влияют на титруемую кислотность (рис. 12.2).

Из рис. 12.2 видно, что максимальная разница значений титруемой кислотности была отмечена через 6 ч культивирования: титруемая кислотность образца, содержащего 3% функциональных добавок, нарастает интенсивнее на 20% относительно контрольного образца, тем самым сокращая процесс ферментации.

Результаты измерений эффективной вязкости сквашенных образцов после их хранения при температуре 4±2°С в течение 24 ч представлены на рис. 12.3.

Анализ диаграммы позволяет сделать вывод, что при увеличении дозы арабиногалактана и лактулозы в исследуемых образцах изменяются структурномеханические свойства – вязкость несколько увеличивается в опытном образце (1% полисахарида и пребиотика) по сравнению с контрольным. При внесении в смесь по 2 и 3% полисахарида и пребиотика эффективная вязкость незначительно снижается, поэтому консистенция сгустка характеризуется разрушением структуры, однако разница является статистически незначимой и не превышает 5%. Поэтому целесообразно вносить арабиногалактан и лактулозу до сквашивания продукта в количестве 1% каждой функциональной добавки, обеспечивающих наиболее приемлемый показатель эффективной вязкости среди всех образцов. Результаты изучения влияния арабиногалактана и лактулозы на жизнеспособность микрофлоры готового продукта в условиях хранения показывают, что внесение пребиотиков позволяет увеличить жизнеспособность микроорганизмов закваски (рис. 12.4). Через 7 сут хранения количество клеток Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii subsp. bulgaricus в образцах, содержащих арабиногалактан и лактулозу, независимо от концентрации вносимых функциональных добавок, превышало таковое в контроле на два порядка (19%-20%).

Органолептические показатели (цвет, вкус, запах и консистенция продукта) оценивали в зависимости от дозы совместно вносимых функциональных добавок. Отмечено, что, по сравнению с контрольным образцом, органолептика образца, полученного при добавлении 1% полисахарида и пребиотика, имели более выраженный молочный вкус, лучшую консистенцию, внешний вид сгустка и запах. Образцы с содержанием компонентов по 2 и 3% характеризовались недостаточной вязкой консистенцией, отмечено также незначительное выделение сыворотки.

Таким образом, совместное использование Арабиногалактана и лактулозы при производстве йогурта на основе закваски стартовых культур дает следующие преимущества: сокращается продолжительность сквашивания образцов, повышается выживаемость заквасочной микрофлоры при длительном хранении, улучшается консерватция сгустка. Все это позволяет расширить ассортимент продуктов, обладающих содержанием полезных для здоровья свойствами. Рациональное по всем показателям содержание функциональных компонентов в смеси составило 1% АГ и лактулозы. Внесение функциональных компнентов в более высоких концентрациях экономически нецелесообразно.

Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами

На современном этапе развития в области здорового питания населения определилась тенденция к созданию продуктов, обладающих сравнительно невысокой калорийностью за счет использования комбинаций сырья с пониженным содержанием жира и достаточным содержанием белка. Традиционным сырьем для кисломолочных низкокалорийных продуктов является обезжиренное молоко, а из растительных компонентов особый интерес вызывают продукты переработки сои.

Использование пребиотиков на основе живых микроорганизмов из числа представителей нормальной микрофлоры человека является важным элементом концепции здорового питания населения, одним из наиболее эффективных путей профилактики нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и лечения развивающихся вследствие этого расстройств не только пищеварительной, но и иммунной и эндокринной систем (Гаврилов Н.Б. и др., 2006).

При разработке бифидосодержащих молочных продуктов большую роль в коррекции и активации среды обитания бифидо- и лактобактерий отводится пребиотикам. Среди биологически активных добавок, обладающих пребиотическими свойствами, широкое распространение получили полисахариды, внедрение которых в рацион питания рекомендуют специалисты по здоровому питанию (Бондаренко В.М. и др., 2003).

В данной работе приведены результаты исследований по созданию бифидосодержащего ферментируемого напитка, обогащенного арабиногалактаном («Лавитол-арабиногалактан») с использованием в качестве основы композиции молока коровьего обезжиренного и молока соевого.

При проведении эксперимента долю соевого компонента в модельных смесях варьировали от 20 до 40% с шагом 10% (табл. 12.9).

Процесс ферментации проводили, руководствуясь традиционной технологией йогурта. Молочно-соевые смеси подогревали до температуры 45–48ºС и гомогенизировали при давлении 1,5±2,5 МПа, затем подвергали тепловой обработке при температуре 85±2ºС с выдержкой 10 мин. Подготовленные образцы смеси охлаждали до температуры заквашивания (40±2ºС) и вносили комбинацию заквасочных культур YF-L811 + BB-12 (в соотношении 1 : 1) в количестве 5% от массы смеси. В ходе процесса ферментации кислотность сгустков определяли с периодичностью в 1 ч, контролем служил сгусток на обезжиренном молоке. Синергическую способность полученных сгустков исследовали после сквашивания.

Влияние арабиногалактана на качественные показатели ферментированного продукта изучали на пяти молочно-соевых смесях в соотношении 70 : 30, с добавлением арабиногалактана в количестве от 0,5 до 2,5% от массы смеси с шагом 0,5%. Контрольным образцом служила молочно-соевая смесь без добавления арабиногалактана (табл. 12.10).

В подготовленные смеси вносили комбинацию заквасочных культур YF-L811 + BB-12 (в соотношение 1 : 1) в количестве 5% от массы смеси и сквашивали образцы при температуре 40±2ºС. В ходе процесса ферментации исследовали динамику кислотообразования сгустков. В готовых образцах исследовали синергические и органолептические показатели полученных молочно-соевых сгустков.

Результаты эксперимента показали, что кислотность сгустков увеличивается с уменьшением в смеси доли соевого компонента (см. цв. вкл. рис. 12.5).

Отмечено, что кислотообразующая способность соево-молочных сгустков ниже соответственно на 0,06; 0,1 и 0,1 % при дозе соевого компонента 20, 30 и 40% по сравнению с контрольным образцом. Рост кислотности соево-молочных сгустков менее интенсивный с увеличением в смеси дозы соевого компонента.

Исследование синергической способности говорит также о влиянии дозы соевого компонента на количество выделившейся сыворотки. С увеличением доли соевого компонента в смеси количество выделившейся сыворотки уменьшается (см. цв. вкл. рис. 12.6).

При дозе соевого компонента 20% синергические свойства сгустка снижались на 0,03% по сравнению с контрольным образцом. При повышении дозы соевого компонента до 30 и 40% отделение сыворотки увеличивалось соответственно на 0,04 и 9,05% по сравнению с контрольным образцом.

Органолептическая оценка сгустков показала, что с увеличением концентрации соевого компонента в смеси присутствует сильно выраженный запах соевых бобов и излишне сладкий соевый вкус. Образец № 1 имел недостаточно плотный сгусток, наблюдалось отделение сыворотки. Образец № 3 отличался излишне плотной консистенцией. Лучшими органолептическими показателями обладал образец № 2.

Анализ динамики кислотообразования исследуемых молочно-соевых сгустков показал, что при увеличении дозы арабиногалактана кислотность сгустков выше, что говорит о стимулирующих свойствах пищевой добавки, которые влияют на микрофлору закваски, в частности на входящие в ее состав Streptococcus thermohilus и Bifidobacterium lactis (см. цв. вкл. рис. 12.7). Как видно на рис. 12.7, показатели были выше контрольного образца на 0,05 и 0,1%. Более интенсивное кислотообразование наблюдалось в образцах с дозой пищевой добавки 2,5; 2,0; и 1,5%, показатель кислотности был выше соответственно на 0,16; 0,15 и 0,13% по сравнению с контрольным образцом. Кислотность нарастала также немного интенсивнее и в образцах, содержащих добавки в количестве 0,5 и 1,0%.

Синергическая способность полученных сгустков свидетельствовала, что количество выделившейся сыворотки уменьшалось с увеличением дозы вносимого арабиногалактана (см. цв. вкл. рис. 12.8). Возможно, это связано со способностью арабиногалактана связывать жир и удерживать влагу. Также отмечено, что при увеличении в смеси доли полисахарида количество выделившейся сыворотки в процессе центрифугирования сгустков значительно уменьшается.

Анализ органолептических характеристик полученных сгустков показал незначительное влияние количества полисахарида на консистенцию, вкус и запах продукта. Все полученные сгустки имели хорошие органолептические показатели: вкус и запах кисломолочные, наличие соевого компонента практически не ощущалось. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, в меру вязкая.

Таким образом, проведенные исследования показали, что обогащение ферментированного молочно-растительного напитка пищевой добавкой арабиногалактан является перспективным направлением в создании молочной продукции, обладающей функциональными свойствами.

Эффективность применения арабиногалактана при производстве спредов, сливочных масел, маргаринов

Добавление арабиногалактана при производстве продуктов данных видов улучшает органолептические показатели и текстуру готового изделия. В низкожирных средах стабилизируется консистенция, предотвращается образование крошливости. Существенно повышаются вязкость и плотность изделия, что положительно сказывается на органолептических показателях. Обладая повышенной влагоудерживающей способностью, арабиногалактан способствует стабилизации водно-жировой эмульсии, улучшая при этом пластичность продукта.

Эффективность применения арабиногалактана при производстве хлебобулочных изделий 

Многочисленные исследования влияния арабиногалактана на качество хлебобулочных изделий, подтвердили целесообразность его использования в данной сфере. При добавлении арабиногалактана к муке он существенно влияет на качество клейко- вины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки, и, соответственно, может использоваться в хлебопечении. Проводимые на базе Дальневосточного Аграрного Государственного Университета испытания выявили, что арабиногалактан рекомендуется для внесения в рецептуру хлеба в количестве 3% от массы муки, что приводит к улучшению качества хлеба, его органолептических свойств. Оказывая расслабляющее влияние на клейковину муки, арабиногалактан способствует увеличению эластичности теста. Готовый хлеб с арабиногалактаном отличался более равномерной пористостью, приятным вкусом и интенсивно окрашенной корочкой. Добавление арабиногалактана обогащает готовое изделие пищевыми волокнами (Решетник Е.И., Держапольская Ю.И. и др.).

Пищевая добавка «ВитаРост 20» «ВитаРост 10»

Пищевая добавка «ВитаРост 20» «ВитаРост 10» (арабиногалактан+ДГК), ТУ 9197-002-11779386-16, Код ТН ВЭД 2940.00.0000, CAS 9036-66-2, производиться из комлевой части лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.) или лиственницы даурской (Larix dahurica Turcz.). 

• ВитаРост 20, Фасовка – 1 кг в металлизированном пакете. Цена — уточняйте… рублей за 1 кг. Без НДС. 
• ВитаРост 10, Фасовка – 1 кг в металлизированном пакете. Цена — уточняйте… рублей за 1 кг. Без НДС. 
• ВитаРост 05, Фасовка — 1 кг в металлизированном пакете. Цена — уточняйте… рублей за 1 кг. Без НДС.

Представляет собой аморфный порошок кремового цвета, легко растворимый в теплой воде (20-40 град.С), объединяющий в себе два основных компонента дигидрокверцетин и арабиногалактан. Соотношение их и форма в продукте подобрана таким образом, чтобы это соответствовало той пропорции и форме, в которой они находятся в лиственнице. Благодаря этому соотношению продукт обладает уникальными антиоксидантными и пребиотическими свойствами характерными для его компонентов. Применение арабиногалактана и дигидрокверцетина в пищевой промышленности регламентируется следующими нормативными документами:

• Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001г. №36 «О введении в действие санитарных правил (СанПин 2.3.2.1078-01)
• Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации No 2.3.1.1915-04 от 2004г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»

Свойства пищевой добавки:

Технологически адекватным применением пищевой добавки (ПД) в частности ЛАГ (лиственичный Арабиногалактан),  ЛАГ5 (лиственичный Арабиногалактан 95% + 5% ДГК), ЛАГ10 (лиственичный Арабиногалактан 90% + 10% ДГК), ЛАГ20 (лиственичный Арабиногалактан 80% + 20% ДГК) следует понимать такое использование ЛАГ X, основанное на теоретических и практических знаниях об их функционально-технологических свойствах, проявляемых в пищевых системах, при котором заданный уровень технологического эффекта обеспечивается при минимальной из эффективных доз ее внесения. Пищевые ингредиенты (добавки) ЛАГ X имеют статус «ХАЛЯЛЬ».

Область применения: рекомендуется для всех видов сырокопченых колбас, мясных полуфабрикатов, рыбных продуктов, мяса птицы, фаршей.
Методика применения: методом опрыскивания или методом окунания: Шприцевание.

Лиственничный Арабиногалактан – влагоудерживающий агент. Звенья галактозы и арабинозы обладают асимметрическими атомами углерода, в связи с этим растворы арабиногалактана обладают оптической активностью. Физико-химические свойства лиственничного арабиногалактана обусловлены растворимостью и стабильностью в растворах в самых различных концентрациях, при различных pH средах и температурах. Не подвержен гидролизу в воде и водосодержащих средах, образует крайне низко вязкие растворы. Растворяется в холодной воде и насыщенном солевом растворе (с содержанием соли до 30%). Отличные влагоудерживающие свойства ЛАГ и ЛАГ5 позволяют повысить выход готового продукта на 10-15%, обеспечивая при этом сочность, ровный цвет и отсутствие влаги на срезе при хранении. Благодаря крайне низкой вязкости раствора с ЛАГ и ЛАГ5, не засоряются иглы для шприцевания. Высокая мембранотропность арабиногалактана за счет галактозных фрагментов позволяет использовать ЛАГ и ЛАГ5 для повышения биодоступности известных традиционно используемых пищевых добавок, пряно-ароматических веществ, значительно уменьшая их дозировки на 50-70%. Кроме того, лиственничный арабиногалактан является хорошим технологическим ингредиентом для использования в пищевой матрице готовых продуктов и полуфабрикатов. Предотвращает деградацию антиокислителей при длительном нагревании, гидролизе в водных средах. Не искажает вкуса и запаха пищевой системы. В пищевой промышленности преимущественно используется в качестве эмульгатора, влагоудерживающего агента, стабилизатора пищевых систем, удерживающего равномерное распределение жиров и масел, увеличивающего их стабильность, антислеживающего агента, связующего агента (пасты, тесто), пенообразователя и консерванта, осуществляющего замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п., и отрицательным влиянием на патогенные микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода, в то же время благотворно влияет на стабильность и образование Bifidobacteria or Lactobacillus lactus в кисло-молочных средах. Предотвращает кристаллизацию сахара, особенно в насыщенных средах. Лиственничный Арабиногалактан хорошо удерживает влагу, улучшает вкусовые и текстурные характеристики продуктов, способствует увеличению сроков хранения. В качестве пищевой добавки используется при добавлении в напитки, молочные продукты, пудинги, крема, кондитерские изделия, мороженное, замороженные продукты, тесто, выпечку, эксрудированные продукты, мясные и рыбные полуфабрикаты. Не увеличивает вязкости продуктов, в связи с чем повсеместно используется в молочных продуктах, напитках. Стабилизирует чувствительные к деградации масла и жиры.